3a genoise main - Chocomoka

Genoise – Sponge Cake Châu Âu Đẳng Cấp Vượt Thời Gian

Sơ lược về chiếc bánh Genoise (Pan Di Spagna hay Italian Sponge cake)

Người người biết đến Ý (Italy hay Italia) là quốc gia của các công trình nghệ thuật tráng lệ, một trong những kinh đô thời trang bật nhất, cũng như là nơi làm giàu cho nền ẩm thực thế giới thêm đặc sắc và phong phú được như ngày nay. Đây cũng chính là đất nước đã khai sinh ra chiếc bánh Genoise – món bánh bông lan Ý mà nhiều người yêu thích, được đặt tên dựa trên thành phố cổ kính và xinh đẹp của “Đất nước hình chiếc ủng” – Genoa (hay Genova). Nổi tiếng lâu đời là nơi thương mại và hàng hải – một trong những yếu tố không nhỏ, góp phần phổ biến công thức của chiếc bánh Genoise lên đường chinh phục sự yêu thích của giới quý tộc châu Âu như Anh, Pháp cùng các nước trên thế giới.

c3 sponge cake ý 01 - chocomoka

Khi được ra đời vào đầu thế kỷ thứ 19, trong nền ẩm thực của cả Ý lẫn nước bạn láng giềng là Pháp đều mặc định Genoise (hay còn có tên Génoise, Genoese) là từ chung để chỉ bánh bông lan Sponge cake, nhưng ngày nay người ta không còn gộp cả hai định nghĩa này nữa. Thay vào đó Sponge cake, Genoise, Chiffon, và một số loại bánh bông lan dùng Trứng, thay cho các sản phẩm hóa học tạo độ nở của bánh – gọi là Foam Cake. Cũng vì có lịch sử lâu đời và có quá nhiều loại bánh mà không ai có thể đếm xuể, nên những người yêu thích bánh ngọt cùng quy ước chia làm hai loại: Foam Cake và Butter Cake, cụ thể ra sao Chocomoka sẽ cùng bạn tìm hiểu cặn kẽ hơn trong những bài viết tiếp theo nhé!

c3 genoise 02 - chocomoka

Để có một chiếc bánh hoàn hảo cả về hình dáng lẫn hương vị, yếu tố quan trọng quyết định của mỗi chiếc bánh Genoise nằm ở Trứng. Thay vì dùng các sản phẩm hóa học như Men nở (Yeast), Muối nở (Baking Soda) và Bột nở (Baking Powder), những chiếc bánh Genoise dựa trên phương pháp đánh bông trứng cách thủy – nở bánh lên bằng những bọt khí được tạo nên từ trứng, khi đánh lên ở nhiệt độ cao. Dựa theo lý thuyết, phương pháp đánh trứng cách thủy này sẽ giữ được nhiều bọt khí hơn ở bên trong, món bánh sẽ có kết cấu đặc và cứng cáp hơn.

So với một số những loại bánh bông lan cùng loại như Chiffon, Angel Food,… để làm Genoise ta sẽ dùng cả lòng đỏ lẫn lòng trắng trứng để tạo độ bông nở của bánh, thay vì tách riêng sử dụng như các loại bánh tráng miệng khác. Vì thế nên, cốt bánh cũng có được độ định hình chắc chắn hơn, không bị nén ép chặt lại, khi ta trang trí nhiều loại hoa quả cùng kem tươi.

c3 genoise 03 - chocomoka

Ngoài nguyên liệu là trứng, ở chiếc bánh Genoise cũng có những điều đặc biệt mà bạn cần phải lưu ý đến khi thực hiện – như Nhiệt độ Thời gian. Khi nhiệt độ trong lò quá cao, bánh sẽ chín không đều, ta sẽ gặp tình trạng bị khô, nhiều vụn và đương nhiên cũng sẽ không ngon và đẹp. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp bánh sẽ không nở đủ, thử thách đặt ra dành cho nhiều thợ làm bánh, là phải chọn thời điểm mở lò khi phần trung tâm bánh vừa được chín tới nhưng vẫn giữ cho phần cạnh rìa không bị cháy khô.

Mở lò quá sớm sẽ khiến mặt bánh bị lõm xuống, vì tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ ngoài quá nhanh khi chưa đạt được sự chắc chắn phần trung tâm bánh, và nếu thời gian quá dài sẽ khiến bánh bị chai cứng. Bởi thế nên, dù có là đầu bếp chuyên nghiệp thì ta cũng đã phải trải qua một vài lần lo lắng canh chừng nhiệt độ, kiểm tra liên tục thời gian mở lò lý tưởng để bánh được hoàn hảo, thơm ngon nhất. Ngoài nguyên liệu, công thức chiếc bánh sẽ còn cần bạn chuẩn bị một chút sự Kiên trì và đôi khi cũng cần kết hợp với sự Sáng tạo, kinh nghiệm tích lũy càng nhiều sẽ làm cho món bánh của bạn tăng thêm sức hấp dẫn hơn.

c3 genoise 04 - chocomoka

Những chiếc bánh Genoise mang đến khẩu vị đầy tinh tế với cốt bánh mịn và nhẹ, không dễ bị nát vụn, cũng như không có quá nhiều chất béo khi hầu như nguyên liệu chỉ sử dụng chủ yếu có trứng hoặc đôi khi có bơ nhạt. Chiếc bánh Genoise với đa dạng sự lựa chọn để bạn thưởng thức, đơn giản như cho một lớp sốt Chocolate Ganache phủ lên khắp mặt bánh, hoặc như thông thường mọi người hay chia bánh thành từng tầng bánh nhỏ và xếp chồng các lớp bánh lên nhau, kẹp giữa lớp kem whipping cùng ít trái cây tươi hoặc các loại mứt để thưởng thức trong những dịp nghỉ ngơi, thư giãn cuối tuần. Ta còn có thể làm bánh Shortcake Dâu tây theo kiểu Nhật Bản, hay cuộn tròn lại như những chiếc bánh Roll cake Thụy Sĩ để chiêu đãi mọi người.

Genoise tạo nét cuốn hút rất riêng dù không thực sự mềm mại, kết cấu bánh có phần đặc hơn so với Chiffon, hương vị cũng không nổi trội hơn một số loại bánh bông lan Foam cake khác, nhưng đổi lại chiếc bánh Genoise có sự chắc chắn và đàn hồi, không bị xẹp dù bạn ép nhẹ nó lại. Nếu là một người mới bắt đầu và bạn đang tìm kiếm một món bánh tráng miệng hương vị nhẹ nhàng, mộc mạc không quá ngọt để thực hiện – chiếc bánh Genoise sẽ là sự lựa chọn thích hợp. Không những vì nguyên liệu giản đơn, cách thức thực hiện cũng như tính đa dụng của chiếc bánh này, là một trong những điểm xứng đáng mà chúng ta không thể bỏ qua.

c3 genoise 05 - chocomoka

Trong một số công thức chiếc bánh Genoise có sử dụng nguyên liệu bơ lạt nhằm góp phần làm cho cốt bánh giảm bớt đi mùi vị khô đặc, món bánh nay sẽ tuyệt vời hơn nữa khi hoàn thiện hơn về hương vị, cũng như là một lớp nền vững chãi để bạn thỏa sức tô vẽ và thực tập cách trang trí. Hoặc những khi bạn đang muốn làm gấp một chiếc bánh kem để bày biện, mở tiệc trà, làm quà tặng,… đây gần như sẽ là lựa chọn nhanh chóng và tiện lợi nhất dành cho bạn.

Ngoài ra, cốt bánh Genoise còn có thể được biến tấu, bằng cách thay thế một phần bột bánh với bột Cacao (Cocoa) để cho ra màu nâu Sô-cô-la Genoise thật nổi bật cùng hương vị khó cưỡng với các fan yêu thích bánh kem Chocolate. Bạn còn có thể dùng các màu thực phẩm tự nhiên, không chất bảo quản để tạo một chiếc bánh Genoise cầu vồng đa sắc, đầy bắt mắt một cách để tạo sự thích thú và ngạc nhiên dành cho mọi người.

c3 genoise socola 06 - chocomoka

 

Công thức bánh Genoise

Nguyên liệu chuẩn bị: (dành cho khoảng 2-4 người)

  • 4 trái trứng gà (ở nhiệt độ phòng)
  • 120g – đường cát
  • 120g – Cake flour(*)
  • Một nhúm nhỏ – muối
  • 50g – bơ lạt đun chảy
  • 1 muỗng cà phê – tinh chất Vani (khoảng 5ml)

(*) Nếu không có Cake flour – loại bột chuyên dụng để làm các món bánh bông lan, bạn có thể thay thế bằng cách kết hợp bột mì đa dụng (All-purpose Flour) và bột ngô (Cornstarch). Công thức này sẽ giảm lượng protein, cũng như làm cho món bánh bông lan của bạn có được sự bông nở, mềm mại, nhưng nếu bạn muốn có kết quả tốt nhất thì vẫn nên ưu tiên sử dụng Cake flour.

Theo tỉ lệ như sau: 1cup Cake flour = (1cup 2 thìa canh Bột Mì Đa Dụng) + 2 thìa canh Bột Ngô.

 

Bạn có thể dựa vào tỉ lệ dưới đây để lựa chọn kích cỡ mong muốn:

  • Khuôn 12 cm (5 inches):  2 quả trứng  –  60g Cake flour  –  60g đường.
  • Khuôn 15 cm (6 inches):  3 quả trứng  –  90g Cake flour  –  90g đường.
  • Khuôn 18 20 cm (7 8 inches):  4 quả trứng  –  120g Cake flour  –  120g đường.
  • Khuôn 23 cm (9 inches):  5 quả trứng  –  150g Cake flour  –  150g đường.
  • Khuôn 25 cm (10 inches):  6 quả trứng  –  180g Cake flour  –  180g đường.
  • Khuôn 28 cm (11 inches):  8 quả trứng  –  240g Cake flour  –  240g đường.
  • Khuôn 30 cm (12 inches):  9 quả trứng  –  270g Cake flour  –  270g đường.

c3 genoise chocomoka 07 - chocomoka

 

Dụng cụ liên quan mà bạn sẽ cần:

  • Âu trộn
  • Rây bột
  • Phới trộn
  • Máy đánh trứng
  • Găng tay lò nướng
  • Các dụng cụ đo lường nguyên liệu
  • Khuôn bánh tròn 20cm (hay vuông tùy ý)
  • Chảo hoặc nồi nhỏ (đường kính khoảng 18cm)
  • Bình xịt chống dính thực phẩm (*)

(*) Một số mẹo nhỏ: Bạn có thể thay Chất chống dính bằng cách lót các loại Giấy chống dính thực phẩm an toàn ( như Parchment paper, Silicone Baking paper/ sheets,…), để ngăn lớp bột bánh dính vào khuôn. Ngoài ra, bạn cũng có thể phết mỏng một lớp bơ được nấu chảy lên khuôn bánh, và rây một lớp bột bánh che phủ lớp bơ (sau đó bạn nhớ lật ngược khuôn nướng và vỗ hết lớp bột thừa ra nhé!) <grease & flour>.

chống dính khuôn bánh 08 - chocomoka

 

Và giờ chúng ta hãy cùng bắt đầu với công đoạn thực hiện nhé:

Làm nóng lò ở nhiệt độ 177oC (khoảng 350oF).

Chuẩn bị trước khuôn bánh đã được lót sẵn lớp giấy chống dính, hoặc xịt chất chống dính bánh.

Bước đầu, bạn hãy cho cả lòng đỏ cùng lòng trắng của trứng gà vào trong âu đựng. Trong lúc này bạn bắt một nồi nước với đường kính nhỏ trên bếp, sao cho âu đựng trứng nằm vững được trên thành nồi, khá giống với những cách chưng cách thủy thông thường. <bain-marie>

c3 Bain Marie 09 - chocomoka

Sau khi đã cho hết bốn quả trứng vào âu, tiếp đến bạn cho vào 120g đường, cùng một chút muối. Khuấy sơ qua hỗn hợp trên, kiểm tra khi nước đun sủi những bọt nhỏ lăn tăn, nhiệt độ thích hợp sẽ từ 35 đến 40oC (bạn nhớ hãy chỉnh nhiệt độ lửa nhỏ – vừa, nóng quá sẽ khiến trứng chín). Chúng ta sẽ đến với công đoạn tiếp theo!

Bạn đặt âu đựng lên trên thành nồi trên bếp và cho máy đánh trứng khuấy đều liên tục, đến khi đường tan dần (nhớ đừng để nước quá sôi, cũng như để nước chạm đáy âu nhé). Tắt lửa và chỉ ngừng đánh tiếp khi trứng đã có độ định hình nhất định, màu trắng kem đục hơi bông, khi kéo phới lồng lên sẽ có sợi hỗn hợp dài rơi xuống, giữ được hình sợi khoảng vài phút <ribbon stage>. Cẩn thận bắt âu xuống nhé!

c3 ribbon stage 010- chocomoka

Bước tiếp theo, ta rây đều 120g Cake flour qua lưới thật mịn, để bánh sẽ không bị lợn cợn. Dùng phới dẹt gấp bột thật nhẹ nhàng theo một chiều vòng tròn (cùng chiều kim đồng hồ hoặc ngược lại ) <fold>, cho đến khi bột và trứng gần như được quyện lại.

Chuẩn bị 50g bơ lạt đun chảy và một muỗng cà phê tinh chất Va-ni cho vào trong một âu nhỏ khác, hòa cùng một ít hỗn hợp bột + trứng trước. Rồi sau đó cho tất cả vào lại âu lớn và gấp bột lại như cách trên, nhưng đừng quá mạnh tay vì sẽ làm vỡ hết bọt khí của bột bánh (bánh của bạn sẽ bị xẹp, không nở được như mong muốn).

Sau khi đã chuẩn bị xong tất cả, ta đổ âu bột vào khuôn hình tròn hay khay vuông (tùy ý). Khi cho hỗn hợp vào, bạn nhớ chừa khoảng 3 – 4cm từ mặt bột đến miệng khuôn bánh, để bánh được nở đều và đẹp nhé!

Khi đã trút hết bột ra khuôn và dàn đều, bạn nhấc khuôn bánh lên khoảng 3cm và đập nhẹ xuống mặt phẳng khoảng 2 đến 3 lần, để các bọt khí lớn bên dưới sẽ từ mặt bánh nổi lên. Sau đó cho bánh ngay vào lò, nướng bánh trong khoảng thời gian từ 25 40 phút. Đến khi bánh chuyển màu vàng nâu nhạt là hoàn thành rồi nhé.

c3 base genoise 011 - chocomoka

(*) Bạn cũng nên lưu ý, đừng mở lò nướng ra khi đã chắc chắn bánh đạt yêu cầu, tốt nhất bạn nên canh khoảng hơn 3/4 thời gian (hoặc 30 phút) rồi hãy mở lò. Để kiểm tra bánh đã chín hoàn toàn chưa bằng cách dùng xiên tre nhỏ ghim thẳng sâu vào ngay trung tâm bánh, khi kéo lên nếu xiên khô không dính lợn cợn của bột ướt thì đã có thể lấy bánh ra – hoặc bạn có thể nhấn vào bề mặt ngay chính giữa của bánh nếu có sự đàn hồi lại mà không bị sụt, lún xuống là bánh cũng đã chín.

Mở lò và lấy khuôn bánh ra. Để lấy bánh ra khỏi khuôn nướng, bạn đặt mặt trên giá đỡ lên trên miệng khuôn và lật úp ngược lại, rồi nhấc khuôn lên. Khi bánh nằm trên giá đỡ để nguội khoảng vài phút, và đảo mặt bánh lại để được nguội hoàn toàn ở mặt còn lại.

Vậy là bạn đã có một chiếc bánh Genoise sẵn sàng để thưởng thức!

c3 genoise 012 - chocomoka

 

Một ngày cùng chiếc bánh Genoise, ta có thể thực hiện những công thức bánh độc đáo sau:

Fraisier Cake

“Fraise” trong tiếng Pháp có nghĩa là Dâu tây – một trong những món bánh kem Dâu ngon miệng và đẹp mắt, được nhiều người yêu thích và không còn quá xa lạ với các tín đồ bánh ngọt Pháp. Luôn được tán tụng bằng những lời hay ý đẹp, thật không ngoa khi nói rằng chiếc bánh Genoise như được nâng lên một tầm cao mới, chinh phục chúng ta bằng vẻ đẹp yêu kiều với những trái dâu tây chín mọng đỏ rực, trên nền kem trắng mịn hòa cùng sự thăng hoa của vị giác, tất cả đều như được tăng thêm phần tinh tế – gói gọn trong chiếc bánh Fraisier.

fraisier cake 01 - chocomoka

 

Swiss Roll cake (Bánh bông lan cuộn Thụy Sĩ)

Lớp bánh Genoise như một tấm thảm dài, ôm trọn hết lại lớp kem whipping béo ngậy, mang đến những chiếc bánh thơm ngon và đẹp mắt với đủ hương vị từ các loại hoa quả. Những chiếc bánh Rollcake kem trái cây, kem trà xanh, kem vanilla,… sẽ phù hợp để dùng với những tách trà chiều bên cạnh người thân, bè bạn hay tận hưởng sự thư thái, yên bình cùng một ly cà phê buổi sớm. Một điều thú vị nữa ở chiếc bánh Roll cake, dù là có cái tên liên quan đến Thụy Sĩ, nhưng lại được tin rằng có nguồn gốc xuất xứ từ khu vực trung tâm châu Âu, mà cụ thể như nước Áo (Austria).

roll cake 1 - chocomoka

 

Yule log Cake

Món bánh ngọt Pháp được các thợ làm bánh tạo hình như những góc cây gỗ khô nhỏ, tại Việt Nam những chiếc bánh ngộ nghĩnh này còn được gọi là bánh Khúc cây. Lớp bánh bông lan Socola Genoise màu như của gỗ rừng tự nhiên, cuộn tròn lại trong từng lớp kem mịn ngọt kết hợp đầy ưng ý cùng hương vị đắng nhẹ của cacao – Yule log hay còn có tên gọi là “la bûche de Noël”.

yule log noel 01 - chocomoka

 

Có sự tương đồng từ công thức đến hình dáng của bánh Roll cake Thụy Sĩ, nhưng món bánh Pháp này có ý nghĩa rất đặc biệt trong ngày lễ Giáng Sinh nơi đây, mà cụ thể là với người theo đạo Chúa. Dịp đặc biệt này sẽ rất lý tưởng khi thưởng thức chiếc bánh Yule Log cùng những người thân yêu quay quần vui cười, sẻ chia với hình ảnh cây Thông Noel được trang hoàng lộng lẫy, bên cạnh nơi lò sưởi ánh lên những ngọn lửa ấm áp, mang đến một không gian đầy lãng mạn cùng những vòng cây Holly và cây Mistletoe (hay còn gọi Tầm Gửi).

 

Black Forest Cake

Ở Âu châu không thể nào thiếu được những món tráng miệng quan trọng được xem như biểu tượng của bánh Giáng Sinh – ngoài Yule log ra, tại Đức đó chính là chiếc bánh Black Forest (Rừng đen). Khi mà không khí Dịp lễ Noel dần tràn về vào mỗi dịp cuối năm, người dân tại nơi đây cũng tất bật nô nức chuẩn bị như Tết Nguyên Đán, ngày Tết Đoàn viên của người Việt,…

black forrest 01 - chocomoka

 

Góp mặt trong danh sách các công thức bánh ngon và đẹp của nền ẩm thực nước Đức (hay Deutsch), chiếc bánh Rừng đen cổ điển mang đến sự kết hợp được cho là có nhiều người yêu thích nhất, giữa lớp lớp những quả Anh Đào đỏ thẫm tương phản với kem bông trắng tuyết, nổi bần bật trên nền nâu đậm của từng miếng bánh sô cô la xếp tầng, tạo cảm giác đầy sang trọng và một chút gì đó bí ẩn.

 

 

Shortcake

Được kết hợp từ cốt bánh Genoise với vô số các loại trái cây như Dâu Tây, Việt Quất, Mâm Xôi, Xoài,… cho đến hương vị của lá Trà Xanh tươi mát và còn có vị của cánh hoa Anh Đào, hoa Hồng mong manh. Thông qua mỗi chiếc bánh Shortcake, ta lại càng có thêm nhiều cơ hội được thưởng thức đa dạng các mùi vị thơm ngon và mới mẻ, cùng vẻ ngoài đáng yêu. Cách thực hiện cũng vô cùng đơn giản nhưng lại không kém phần bắt mắt, chiếc bánh Short cake Dâu tây cũng là một món tráng miệng biểu tượng trong ngày Giáng Sinh, dịp đặc biệt như Sinh Nhật tại xứ sở Mặt Trời Mọc.

short cake dâu 01 - chocomoka

 

Baked Alaska

Hay còn có tên là Norwegian Omelette (Trứng tráng của người Na-uy), để chỉ về sự tương đồng trong khí trời ôn hòa, mát mẻ quanh năm ở vùng đất Mặt trời mọc lúc nửa đêm. Baked Alaska là món tráng miệng đầy hấp dẫn với phần nhân là kem lạnh, được lót lớp đế với bánh bông lan Genoise bao phủ bên ngoài là lớp kem Meringue trắng cùng màu vàng nâu xém qua ở phía ngoài. Như một căn lều tuyết nhỏ xinh, đầy kỳ công, khiến ta dễ dàng ấn tượng với sự kết hợp đầy sáng tạo, độc đáo giữa nóng và lạnh trong cùng một món ăn.

baked alaska 01 - chocomoka

 

Sachertorte

Chiếc bánh ngọt Sacher có nguồn gốc ẩm thực từ nước Áo (hay Austria), Sachertorte lần đầu tiên được người ta biết đến khi là món tráng miệng được sáng tạo ra bởi đầu bếp Franz Sacher – người lúc này chỉ có 16 tuổi và mới học nghề được hai năm, được dâng lên cho vị Hoàng thân nước Áo Wenzel von Metternich thưởng thức, vào năm 1832. Một trong những món bánh bất bại mà bạn không nên bỏ qua khi đến du lịch ở nước Áo, bởi đây chính là chiếc bánh sô cô la nổi tiếng nhất thế giới, món ăn được nước Mỹ công nhận và dành trọn cả một ngày để kỷ niệm – đó là ngày 5 tháng Mười Hai. Một đặc sản ẩm thực mà bạn có thể thưởng thức khi ghé thăm thủ đô Vienna của Áo, nhâm nhi tách cà phê nồng ấm hòa cùng với hương vị của loại mứt Mơ (Đào) tuyệt hảo nhất, kết hợp cùng lớp cốt bánh lẫn sốt phủ ngập tràn sô-cô-la, tất cả hương vị thơm ngậy như đọng lại và cuốn đi cùng lớp kem whipping không đường giúp cân bằng được tất cả – khiến ta cứ muốn ăn mãi không thôi.

sachertorte 01 - chocomoka

 

Tạm kết:

Ngoài những công thức trên, cốt bánh Genoise còn có thể làm được nhiều hơn thế qua các món bánh kem tráng miệng tuyệt vời như Tiramisu, Fairy cake, Mont Blanc,… Đa dạng các công thức bánh ngọt tuyệt vời dành cho những ai yêu thích và muốn thử sức trổ tài khéo léo. Mong rằng bài viết sẽ có thông tin hữu ích mà bạn tìm kiếm!

Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of